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首邑顾氏“0076com银河”关于中式面点的小常识(1)


      首邑顾氏0076com银河”关于中式面点的小常识

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中式面点的概念和特点


       中式面点即中国面点。在中国烹饪体系中,面点是面食与点心的总称,饮食业中俗称为“面案”或“白案”。


       中式面点的概念具有狭义和广义之分。


       从狭义上讲,中式面点是以面粉、米粉和杂粮粉等为主料,以油、糖和蛋为调辅料,以肉品、水产品、蔬菜、果品等为馅料,经过调制面团、制馅(有的无馅)、成型和熟制等一系列工艺,制成的具有一定色、香、味、形质等风味特征的各种主食、小吃和点心。


       从广义上讲,中式面点也可包括用米和杂粮等制成的饭、粥羹、冻等习惯统称为米面制品。


       我国面点制作历经几千年,发展成几个大类上千个品种,形成了许多重要的面点流派,具有众多鲜明的特点。


       一、用料广泛

       由于我国地大物博,物产丰富,地方风味突出,可作面点的原料极为广泛,包括植物性原料(粮食、蔬菜、果品等)、动物性原料(鸡、猪、牛、羊、鱼、虾、蛋、奶等)、矿物性原料(盐、碱矾等)、人工合成原料(膨松剂、香精、色素等)和微生物酵母菌等。


      二、坯皮多样

      在面点制作中,用作坯皮的原料极为广泛,有面粉、米粉、山芋粉、玉米粉、山药粉、百合粉、荸荠粉等。加之辅料变化多,配以各种不同比例,不同的调制方法,形成了疏、松、爽、滑、软糯、酥、脆等不同质感的坯皮,突出了面点的风味。


       三、馅心繁多

       馅心,是面点制作过程中的重要内容之一。我国馅心用料广泛,选料讲究,无论荤馅、素馅,甜馅、咸馅,生馅、熟馅,所用主料、配料、调料都选择最佳的品质,形成清淡鲜嫩、味浓辛辣滑嫩爽脆、香甜可口、果香浓郁、咸甜皆宜等不同特色。就馅心的烹调方法,就有拌馅、炒、煮、蒸、焖等,而且各地在制作中又形成了各自的特点和风味。


       四、制作精细

       面点制作的过程是非常精细的,各种不同品种的制作大抵都要经过投料、配料、调制、搓条、下剂、制皮、上馅(有的需制馅,有的不需)、成型、成熟等过程,其中每一个环节,又有若干种不同的方法。面点的成型手法,常用的有搓、切、包、卷、擀、捏叠、摊、抻、削、拨、滚沾、挤注、模具、按、剪、镶嵌、钳花等十几种不同方法。


       五、应时迭出

       中式面点制作随着季节的变化和习俗不同而应时更换品种。除正常供应不同层次丰富多彩的早茶点心、午餐点心、夜宵点心、宴席点心外,还有适应不同季节时令的点心,如元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节月饼、重阳节的糕等。


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