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首邑顾氏.0076com银河关于中式面点的小常识(3)


  首邑顾氏.0076com银河(咨询热线 18800150150, 13001000251)关于中式面点的小常识:中式面点的流派之北方风味


  在北方,主要有北京、山东、山西、陕西等面点流派;在南方,主要有扬州、苏州、杭州、广州、四川等面点流派。

首邑顾氏.0076com银河北京总店


  1、首善之地的北京面点

  北京为元、明、清三代都城,一直是全国的政治、经济学问中心。文人荟萃,商业繁荣,饮食学问尤为发达。宫廷饮食和官场需要刺激了烹饪技艺的提高和发展,面点也不例外。


  曾出现了以面点为主的席,传说清嘉庆的“光禄寺”(皇室操办筵宴的部门)做的一桌面点筵席,用面量达60多千克,可见其品种繁多。此外,北京民间有食用面点的习俗,山东、河南、河北、江南面点的引进,汉族与蒙古族、回族、满族等少数民族面点的交流,宫廷面点的外传,均直接促进了北京面点的形成与发展。


  京式面点的典型品种有抻面、都一处烧卖、狗不理包子、清宫仿膳的肉末烧饼、千层糕、豌豆黄、艾窝窝等,都各具特色。


  2、豪放精致的山东面点

  山东面点在《齐民要术》中多有记载。经过1000多年的发展,清代的山东面点已经成为中国面点的一个重要流派。


  山东面点原料以小麦面为主,兼及米粉、山药粉、山芋粉、小米粉、豆粉等,加上荤素配料、调料,品种有数百种之多。而且制作颇为精致,形、色、味俱佳。例如煎饼,可以摊得薄如蝉翼;抻面抻得细如线;馒头白又松软等。特色面点有很多,如潍县的“月饼”(一种蒸饼)、临清的烧卖、福山的抻面、蓬莱的小面、周村的烧饼、济南的油旋等。


  3、秦腔古韵的陕西面点

  陕西是中华文明的发祥地之一。西安,古称长安,多个朝代的政治、经济、学问中心,饮食学问独领风骚,尤以唐代为甚。陕西面点在周、秦面食制作的基础之上,继承汉、唐制作技艺传统而发展起来的。盛唐时期京师长安的面点制作已经基本形成了自己的体系,属于“北食”。其后由于朝代的更替,都城的变迁,陕西面食的影响力有所下降,但一直是西北地区的重要流派。


  陕西面点是由古代宫廷、富商官邸、民间面食等汇聚而成,用料极其丰富,以小麦面为主,兼及荞麦面、小米面、糯米面、糯米、夏豆类、枣、栗、柿、蔬菜、禽类、畜类、蛋类、奶类等,加上调料,品种上百陕西的“天然饼”,“如碗大,不拘方圆,厚二分许,用洁净小鹅子石衬而馍之,随其自为凹凸”,具有古代“石烹”的遗风,其他如秦川的草帽花纹麻食、乾州的锅盔、三原的泡泡油糕、岐山的臊子面、汉中的梆梆面、西安的牛羊肉泡馍等。


  4、三晋之地的山西面点

  山西古代为三晋之地,是中华文明的发祥地之一据考证,山西境内曾出土过春秋时期的磨和罗,是为当时流行面食的佐证。即便是现在,面食也是二晋首姓离不开的主食,已经成为三晋学问的组成部分之一。


  山西面食流派的形成与山西地方特色原料密不可分。如汾河河谷的小麦、忻州出产的高乘雁北出产的莜麦、晋中晋北出产的荞麦、沁州出产的小米、吕梁地区出产的红小豆等,都是面点的主要食材。调配料方面也有山西老陈醋、五台山的蘑菇、大同的黄花代县的辣椒、应县的紫皮蒜、晋城的大葱等。


  山西面点用面广泛,制作不同的面食,使用不同的面。有白面(面粉)、红面(高粱面)豆面、荞面、莜面和玉米面等,制作时或单制作或三两混作,风味各异。具体品种有刀削面、刀拨面掐疙瘩、饴铬(河漏)、剔尖、拉面、擦面、抿蝌蚪、猫耳朵等;吃法也是种种不同,煮、蒸、炸、煎、焖、烩、煨等都擅长,或浇卤,或凉拌,或蘸佐料,花样百出。

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